Hủy hoại nghề mắm truyền thống hay lỗ hổng tư duy?

12/03/2019 23:45 - Ho Ninh

Dự thảo TCVN 1260: 2019 Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm đã vấp phải nhiều tranh cãi về tính thực tế trong suốt hơn một tuần qua. Cộng với việc tổ chức họp báo rất khác của ban tổ chức đã khiến dư luận càng bất bình, hoài nghi có hay không một “âm mưu” hủy hoại nghề mắm truyền thống.

Cách làm chính sách rất “lạ”

Ngay sau khi công bố, Dự thảo TCVN 1260: 2019 (sau đây gọi tắt là Dự thảo) đã vấp phải nhiều tranh cãi. Ngày 8/3, Ban soạn thảo đã phải tổ chức buổi gặp gỡ báo chí để làm sáng tỏ thêm nội dung dự thảo.

Tuy nhiên, không như kỳ vọng về một buổi họp báo công khai, dân chủ, theo báo giới, buổi họp được tổ chức theo cách rất “lạ” đến mức “lộn xộn”.

A1

Ông Nguyễn Hoàng Linh - Phó Tổng cục trưởng Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường chất lượng phát biểu tại cuộc gặp gỡ báo chí để thông tin về tiêu chuẩn nước mắm chiều 8/3. 

Chủ đề là họp bàn về tiêu chuẩn sản xuất nước mắm nhưng thành phần tham gia buổi gặp gỡ, trao đổi … lại chủ yếu là các chuyên gia về an toàn thực phẩm, không có một hiệp hội nước mắm hay chuyên gia nước mắm nào được đơn vị chủ trì chính thức mời đến tham dự. Các làng nghề, nơi có hàng ngàn hộ nông dân, hàng trăm thương hiệu nước nắm truyền thống – những người trực tiếp chịu ảnh hưởng của chính sách này cũng không có mặt.

Tuy nhiên, theo TS. Đào Trọng Hiếu, Phó trưởng Phòng Phát triển thị trường thủy sản (Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản) - thành viên ban soạn thảo Dự thảo thì quá trình soạn thảo đơn vị này đã làm đúng quy trình. Ông Hiếu cũng khẳng định quá trình soạn thảo có điều tra thực tế tình hình sản xuất nước mắm ở các địa phương, có tổ chức hội nghị, hội thảo, có xin ý kiến các chuyên gia ban ngành, các viện, trường đại học, các hiệp hội cũng như doanh nghiệp.

Tại buổi gặp gỡ, hàng loạt các câu hỏi được báo chí đặt ra xung quanh các vấn đề mà dư luận phản ứng thời gian qua về Dự thảo như: Khi văn bản này ra đời liệu có làm khó nước mắm truyền thống; dự thảo tiêu chuẩn có quy định về cá phân hủy không hợp lý, về chất bảo vệ thực vật… Hay như dự thảo tiêu chuẩn không đưa ra khái niệm cụ thể thế nào là nước mắm truyền thống (nước mắm nguyên chất), thế nào là nước mắm công nghiệp (mắm đã pha chế loãng ra); có “đồng hóa” nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp.

Trả lời những vấn đề báo chí thắc mắc trên, thay vì các chuyên gia trong ngành nước mắm, Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản mời các chuyên gia liên quan đến an toàn thực phẩm đứng lên giải đáp.

Các chuyên gia này hiện đang làm lãnh đạo ở các lĩnh vực thực phẩm chức năng, sữa... Các chuyên gia an toàn vệ sinh thực phẩm này từng làm ở đơn vị tiêu chuẩn, an toàn vệ sinh thực phẩm của ngành y tế... trong khi đây là Tiêu chuẩn quy phạm thực hành sản xuất nước mắm được cơ quan thuộc ngành nông nghiệp đưa ra.

Tình huống đỉnh điểm của buổi họp chính là việc tiến sĩ “mắm” Nguyễn Thị Dung như bị chủ tọa lờ đi không cho phát biểu và nhanh tuyên bố kết thúc cuộc họp. Đến khi người phụ nữ ấy đã ra tới ngoài sân, còn bị bảo vệ gây khó. Chỉ tới lúc các phóng viên lên tiếng, nữ chuyên gia này mới được đứng lại trao đổi thông tin. Tiến sĩ Dung được đánh giá là chuyên gia hàng đầu về nước mắm ở Việt Nam.

Nhiều năm qua bà đã đồng hành cùng các nhà sản xuất nước mắm truyền thống. Chính bà Dung là người đã vạch trần thủ đoạn nước mắm truyền thống bị tố nhiễm asen năm 2016 khiến các nhà sản xuất nước mắm bị một phen lao đao. Bà Dung đã thẳng thắn nêu vấn đề với báo chí về việc tại sao ban tổ chức không mời các nhà sản xuất nước mắm truyền thống, không mời các chuyên gia nước mắm đến đây mà lại chỉ mời mấy anh chị ở bên y tế và an toàn thực phẩm – họ cả đời không làm nước mắm, chỉ làm quản lý nhà nước về vấn đề an toàn thực phẩm.

“Chúng tôi mới là người đi cùng với người dân sản xuất nước mắm bao nhiêu năm nay, từ chuyện quy trình ra làm sao, sản phẩm làm an toàn thực phẩm như thế nào… chúng tôi điều nắm rất rõ. Tất cả các cơ sở này đều đã được cấp phép, đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm thì mới được hoạt động”, bà nói.

Lỗ hổng tư duy, hủy hoại nghề mắm?

Theo ông Trương Tiến Dũng, Phó Chủ tịch Hội Lương thực Thực phẩm TP.HCM, đây là bản dự thảo cuối cùng, thời gian lấy ý kiến góp ý từ ngày 28/2 nhưng các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống hầu như lại không hay biết; bản thân những hiệp hội ngành nghề gần đây mới được tiếp cận dự thảo.

Theo ông Dũng các hiệp hội ngành nghề liên quan và nhiều cơ sở, doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống cho biết họ không được tiếp cận dự thảo.

Dịp Tết Nguyên Đán mới đây, Hội Doanh nghiệp Hàng Việt Nam chất lượng cao mới nhận được văn bản của Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản gửi vào, đề nghị có ý kiến gấp và nói đó là dự thảo cuối cùng.

Theo ý kiến của các doanh nghiệp sản xuất chế biến nước mắm truyền thống, hơn 50 nội dung quy định không phù hợp với thực tế sản xuất nước mắm.

Ví dụ như yêu cầu kiểm soát các loại thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật trong khi nguyên liệu làm nước mắm là cá biển chứ không phải cá nước ngọt (cá nuôi). Quy định này buộc nhà sản xuất phải tốn tiền xét nghiệm các chỉ tiêu không có nguy cơ tồn dư trong nước mắm.

Dự thảo cũng quy định nhà sản xuất phải loại bỏ cá nguyên liệu đã bị phân hủy mạnh, trong khi làm nước mắm sử dụng cá không tươi là bình thường (trừ nước mắm Phú Quốc ướp muối ngay trên tàu).

Chuyên gia thực phẩm Vũ Thế Thành phản ánh với TCVN, các cơ quan quản lý đã “đồng hóa” nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp.

Theo đó, nước mắm chỉ có cá và muối được gọi là nước mắm nguyên chất còn nước mắm truyền thống ở các làng nghề gồm cá, muối, đường, bột ngọt bị xếp chung với nước mắm công nghiệp (gồm nguyên liệu nước mắm như trên pha nước cho thêm chất tạo ngọt, chất điều vị, chất tạo sánh, chất bảo quản, hương nước mắm, phẩm màu).

Không thể gọi các sản phẩm có dùng chất bảo quản, hương liệu, phẩm màu là “nước mắm” mà là “nước mắm công nghiệp” hoặc “nước mắm pha chế”, “nước chấm” tùy theo độ đạm để không nhập nhèm với nước mắm truyền thống.

Ấy vậy mà PGS-TS Trần Đáng, Chủ tịch Hiệp hội Thực phẩm chức năng Việt Nam, nguyên Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế lại có quan điểm hoàn toàn khác. Ông Đáng trả lời thắc mắc của báo chí bằng một câu hỏi ngược: “Anh dựa vào đâu mà phân biệt nước mắm truyền thống với nước mắm công nghiệp? Tiêu chuẩn của Nhà nước người ta chỉ gọi là nước mắm và nước mắm nguyên chất. Tại sao phải phân ra nước mắm truyền thống với nước mắm công nghiệp để gây mất đoàn kết trong ngành nước mắm của mình”.

A2

Các chuyên gia về an toàn thực phẩm được mời tới dự và phát biểu tại cuộc gặp gỡ báo chí nói về Dự thảo TCVN 1260: 2019 Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm.

Về vấn đề này, trao đổi với PV Sở hữu trí tuệ và Sáng tạo, Luật sư Lê Luân (Đoàn Luật sư Thành phố Hà Nội cho biết: Về mặt khoa học, cá nhân tôi thấy nội dung Dự thảo không thực sự ổn, thể hiện những lỗ hổng tư duy.

Ông Luân chỉ rõ: “Khi người ta gọi nước mắm là truyền thống hay công nghiệp dựa trên đặc điểm phương pháp tạo ra chúng. Khi người ta gọi nước mắm là nguyên chất hay nước mắm thì nghĩa là người ta dựa vào tiêu chí hàm lượng (nồng độ) nguyên liệu chất tồn tại trong một đơn vị dung tích.

Vậy thì, việc của nhà nước là kiểm tra an toàn vệ sinh thực phẩm, chứ không phải đi tìm cách phân tách khái niệm đơn thuần. Cái khái niệm đôi khi chỉ là vật ngoài thân được gắn cho ý nghĩa hoặc có thể hiểu cái thuộc về đối tượng được gắn cho một tên gọi để định danh”.

Theo ông Luân, “nước mắm truyền thống, tức được người dân sản xuất bằng phương pháp thủ công và hoàn toàn bằng các chu trình không có sự can thiệp của máy móc hay hoá chất công nghiệp. Còn phương pháp công nghiệp, sử dụng các hương liệu, nguyên liệu là các phụ gia được hoà trộn vào dung dịch để tạo ra một chất lỏng hỗn hợp có nhiều chất và gia vị khác nhau.

Hiện nay, giá của nước mắm truyền thống khoảng 100.000 đồng đến 200.000 đồng một lít, trong khi nước mắm công nghiệp chỉ có giá khoảng 10.000 đồng một lít. Trong khi việc sản xuất nước mắm truyền thống là cực kỳ vất vả và công phu mới cho ra được thành phẩm.

54028986_2451543948231429_7681671106226290688_n

Can này được rao bán là siêu tiết kiệm, có thành phần là: Nước, muối, tinh cốt cá cơm, chất điều vị, chất điều chỉnh độ axit, hương cá hồi tổng hợp dùng trong thực phẩm, đường...Vậy có được gọi là nước nắm hay không? 

Đánh giá về chức năng của cơ quan nhà nước về vấn đề này, luật sư Luân thẳng thắn: Tóm lại, một sản phẩm có đảm bảo chất lượng hay không, đó là việc của nhà nước, và đối với mỗi một chu trình sản xuất sản phẩm, nhà nước không cần phải can thiệp mà cần phải chuẩn hoá chu trình dựa trên những gì thực tế đã diễn ra mà vốn nó vẫn đảm bảo những kết quả kiểm nghiệm an toàn từ cả hàng trăm năm nay. Thật nguy hại nếu cơ quan nhà nước lại muốn chuẩn hoá một chu trình sản xuất nước mắm theo lối công nghiệp để buộc nước mắm truyền thống phải đáp ứng và tuân theo các điều kiện mà nó đặt ra và đòi hỏi. Như vậy thì không khác gì việc trực tiếp ra tay bức tử một nghề truyền thống và có giá trị lịch sử cũng như kinh tế. Vì đó cũng là việc phá hoại, khi bắt một con bò phải trở thành một tiến sỹ”.

Phạm Tài

Tạp chí Sở hữu Trí tuệ & Sáng tạo

bình luận

Facebook
Google +
Tin đã lưu